Terroir: Der Schlüssel zu den Weinen
des Mittelrheins


Der französische Begriff "Terroir" bezeichnet den Charakter und Wert eines abgegrenzten Stückes Land, auf dem Wein oder andere Agrarprodukte angebaut werden. Leider gibt es für diesen Begriff kein deutsches Äquivalent - idealerweise sollte eine Einzellage jedoch ein bestimmtes Terroir verkörpern. Der Terroir-Begriff soll in diesem Weinführer eingeführt werden, um ein vertieftes Verständnis des Wertes und des Charakters der Lagen des Mittelrheins zu erarbeiten. Wir Deutschen halten mit der Einzellage ein sehr hohes Gut in unserer Hand, dessen Wert wir nur selten wirklich zu schätzen wissen! Wein ist und sollte nicht nur nicht nur Kellertechnik sein, sondern vor allem das Terroir einer Lage und eines Anbaugebietes verkörpern.



Terroir  ist ein Schlag- und Modewort, mit allen Vor- und Nachteilen eines solchen Begriffs. In diesem Weinführer soll das (wissenschaftliche) Konzept hinter diesem Schlagwort herausgearbeitet werden. Anschließend soll versucht werden, die Faktoren herauszuarbeiten, die den Charakter und Wert der Mittelrhein-Terroirs bestimmen. So soll die Grundlage für eine Charakterisierung und Klassifizierung aller Einzellagen des Mittelrheins geschaffen werden. Eine vertieftere Betrachtung wird zeigen, dass die derzeit gültige Lagenabgrenzung selbstredend ihre fundamentalen Schwächen hat, da es teilweise gravierende Unterschiede innerhalb einer Einzellage gibt (verschiedene Böden, Steilheiten, Ausrichtungen zur Sonne, Höhen über NN etc.).  So soll die hier geführte Terroir-Diskussion einen Anstoss zur Beschäftigung mit dem Charakter und Wert der Einzellagen des Mittelrheins geben, idealerweise aber auch den Weg zu detaillierteren und damit stimmigeren Lagenabgrenzungen weisen.



Terroir: Eine Begriffsbestimmung

Zunächst ein paar Zitate, aus denen die ganze Bandbreite möglicher Definitionen des Terroir-Begriffs deutlich wird:

"Terroir muß man sich vorstellen wie Salz, Pfeffer und Knoblauch. In vielen Gerichten bilden diese Gewürze eine unentbehrliche Komponente, die ihnen wundervolles Aroma und Charakter verleiht. Für sich allein dagegen bringt man sie meist kaum runter." (Robert Parker)

"Manche Weinfreunde sehen den Begriff Terroir als einen Versuch gallischer Mystifizierung, die das Besondere am Boden und an der Landschaft Frankreichs hervorheben und ihre unergründliche Wirkungen auf die Qualität des französischen Weins verklären soll." (Hugh Johnson)

"Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung u. Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt."
(Bruno Prats, Besitzer des Château Cos d´Estournel im Médoc)


Das Zitat von Bruno Prats weist bereits den Weg zu einer präzisen Abgrenzung und Entmystifizierung des Terroir-Begriffs, wie sie auch in der folgenden Abbildung zum Ausdruck kommt (nach Hoppmann, aus  [22] ). Die Abbildung zeigt die terroirbestimmenden Einflußfaktoren und deren Wechselwirkungen:





Die terroirbestimmenden Einflußfaktoren Klima, Geologie, Boden und Topographie sollen im Folgenden genauer analysiert werden, da sie es sind, die den Charakter und Wert einer Lage bestimmen.



Das Klima als terroirbestimmender Faktor

Das Klima läßt sich in Makroklima, Mesoklima und Mikroklima differenzieren. Der Begriff Makroklima bezeichnet das Klima innerhalb eines bestimmten Gebietes, hier also des Anbaugebietes Mittelrhein. Für die Diskussion der unterschiedlichen Terroirs der Einzellagen spielt das Makroklima selbstredend keine Rolle - für das, was den Mittelrhein-Wein als solchen prägt, ist das Makroklima jedoch der wichtigste Faktor.
Unter Mikroklima versteht man im Weinbau i.A. das Klima in der Laubwand und dessen unmittelbarer Umgebung, d.h. Belichtung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit in und um die Laubwand, bzw. um die Blätter und Trauben. Zusammengefasst wird das Mikroklima in erster Linie von der Dichte der Laubwand bestimmt, die wiederum vom Erziehungssystem und den Kulturmaßnahmen abhängt [22]. Bei der Analyse der Mittelrhein-Terroirs werden wir das Mikroklima nicht berücksichtigen, da die Charakterisierung und Bewertung der Einzellagen zunächst ohne Beachtung des Einflusses des Winzers erfolgen soll. Nur so scheint hier eine halbwegs objektive Lagenbewertung möglich.
Das Mesoklima (Geländeklima) ist der für die Beschreibung des Terroirs einer Einzellage entscheidende Faktor. Es wird beeinflußt durch die direkte Sonneneinstrahlung, die potentielle Verdunstung, die Wasserbilanz, die Temperatur in Abhängigkeit von Hangneigung, Hangrichtung und Höhe über NN sowie durch die Wind- und Kaltluftgefährdung. Die konkrete Ausprägung all dieser Faktoren hängt wiederum von der Topographie sowie vom Boden eines Weinbergs ab.
Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Geologie, der Boden und die Topographie einer Einzellage die entscheidenden Faktoren sind, die es zu analysieren gilt, wenn man eine Terroircharakterisierung und -bewertung vornehmen will.

 



Die Topographie als terroirbestimmender Faktor

Wie oben bereits angedeutet, sind die Ausrichtung zur Sonne, die Hangneigung, Höhe über NN, die Nähe zum Rhein sowie die Wind- und Kaltluftgefährdung einer Lage diejenigen topographischen Faktoren, die entscheidenden Einfluß auf das Terroir einer Lage ausüben.

Ausrichtung zur Sonne

Um eine möglichst hohe potentielle Sonneneinstrahlung zu erreichen, ist eine Ausrichtung des Weinbergs nach Süd-Südwesten (200-220°) optimal. In Südwestlagen werden höhere Temperaturen erreicht, als in Südostlagen. Die potentielle Sonneneinstrahlung einer Lage ist das Produkt aus der Ausrichtung zur Sonne, der Hangneigung und der Höhe über NN.

Die Hangneigung

Mit einer gewissen Zunahme der Hangneigung wird die potentielle Sonneneinstrahlung erhöht. Außerdem vermindert die Hangneigung die Kaltluftgefährdung des Weinberges (s.u.). Deshalb sind die besten Terroirs - nicht nur am Mittelrhein - an Hängen gelegen. Interessanterweise hängt die hinsichtlich der Sonneneinstrahlung optimale Hangneigung von der Ausrichtung des Weinberges zur Sonne ab. Die Tabelle (nach [21]) zeigt den Strahlungsgenuß einer geneigten Fläche in Prozent einer ebenen Fläche (= 100%) für 50° nördlicher Breite innerhalb der Monate April bis Oktober. In diesem (grob gerechneten) Beispiel liegt die optimale Hangneigung für eine O/W-Lage bei 18%, für eine SO/SW-Lage bei 37% und für eine Südlage bei 58%.



Hangneigung
[%]

Ost
West

Südost
Südwest

Süd

18

100,5

106,7

109,7
37
98,3
109,1
113,6
58
94,9
108,4
114,5

Höhe der Lage über NN

Laut [22] liegt die optimale Höhe einer Lage zwischen 30m und 120m. Oberhalb von 120m nehmen die Temperaturen deutlich ab. Diese theoretische Überlegung geht einerseits davon aus, daß der Talgrund bei NN liegt und 30m darüber die Kaltlufgefährdung bereits deutlich minimiert ist. Andererseits liegt die pysikalische Gesetzmäßigkeit zugrunde, dass die Temperatur mit der Höhe über NN abnimmt, durchschnittlich um 0,6 °C / 100m auf den ersten 500m. Am Mittelrhein liegt der Talgrund ungefähr zwischen 60m (Leutesdorf) und 80m (Bacharach) über NN. Entsprechend haben einige Lagen des Mittelrheins durch ihre Höhe über NN einen mesoklimatischen Nachteil, der natürlich durch andere Faktoren (Ausrichtung zur Sonne, Hangneigung etc.) kompensiert werden kann.

Nähe des Weinbergs zum Rhein

Die Weinberge profitieren von der Nähe zum wärmespeichernden Fluß. Die meisten unter den besten Lagen des Mittelrheins befinden sich in Flußnähe.

Wind- und Kaltluftgefährdung

Die topographische Analyse der jeweiligen Lage muß zeigen, ob der Weinberg offen liegt und somit windgefährdet ist, oder ob er zum Beispiel vom Schutz eines Waldes profitiert. Laut [22] ist die Windrichtung an Sonnentagen wichtig, da sich an diesen das Bestandsklima entwickelt. Da an Sonnentagen die Winde in der Regel aus Ost-Südost-Richtung kommen, sind Östlich-Südöstlich exponierte Lagen stärker windgefährdet als vergleichbare West-Südwesthänge. Weinberge in der Ebene sind kaltluftgefährdet, besonders wenn diese in einer Mulde liegen. Spätfröste im Frühjahr vernichten die jungen Triebe, Frühfröste im Herbst zerstören das Laub und setzen die Reife der Trauben und des Holzes herab. Das Abfließen der Kaltluft aus dem Weinberg ist einer der Vorteile von Hanglagen.



    Geologie und Boden als terroirbestimmende Faktoren

Das Ausgangsgestein

Das Ausgangsgestein übt durch seine Textur, mineralische Zusammensetzung, seinen pH-Wert, seine hydrologischen Eigenschaften wie Durchlässigkeit und Wasserhaltevermögen sowie seine Wärmespeicher - und Leitfähigkeit einen wichtigen Einfluß auf das Terroir aus. Insofern bestimmt das Ausgangsgestein die Bodenart und das Mikroklima des Bodens, sowie die Geschwindigkeit und Tiefgründigkeit der Verwitterung. Die Geologie bereitet wortwörtlich den Boden. Die Analyse der Geologie des Mittelrheins bzw. einzelner Lagen gibt einen ersten Hinweis auf bodenbedingte Unterschiede und deren Einfluss auf den Charakter der Weine. So bringt der reine Bacharacher Hunsrückschiefer filigrane, feinfruchtige und säurebetonte Rieslinge hervor, während die Ems-Schichten des Bopparder Hamm (in Verbindung mit der günstigen Klimatik) körperreichere, opulent fruchtige und sehr würzige Rieslinge hervorbringen.

Der Boden

Wichtige physikalische Merkmale des Bodens sind die Korngrößenzusammensetzung, die Dichte und die Wasserkapazität. Wichtige chemische Merkmale sind der Humus-, Nährstoff-, Kalkgehalt, sowie der pH-Wert. Hinzu kommt die biologische Aktivität des Bodens.  

In seinem sehr lesenswerten, klassischen Artikel kommt G. Seguin [23] zu dem Schluß, dass ein gutes Terroir sich von einem schlechten dadurch unterscheidet, dass das gute Terroir klimatische Extremsituationen (lange Trockenheit, starker Regenfall) durch seinen Boden nivelliert und damit für gleichbleibende Qualität sorgt. Prominentes Beispiel am Mittelrhein ist der Bopparder Hamm Feuerlay, der durch seinen  tiefgründigeren, Feinerde-reicheren Boden  eine größere Wasserkapazität besitzt als die angrenzenden Lagen Ohlenberg und Mandelstein und damit gerade in trockenen Jahren seine Qualitäten voll ausspielen kann. Zudem stellt Seguin die typisch französische These auf, dass der Boden über limitierende Elemente verfügen muß, die das Wachstum der Rebe begrenzen, mit anderen Worten er muss eine gewisse Kargheit (Nährstoffarmut) besitzen. Diese Kargheit begrenzt die Erträge auf natürliche Weise und führt so zu einer Konzentration der Traubeninhaltsstoffe. Weiter führt Seguin aus, dass bisher kein einzelnes assimilierbares Element (z.B. K, Mg, P, B, Fe,...) gefunden wurde, das einen nachweisbaren Einfluß auf die Qualität eines Weines hat. Aktives Calciumcarbonat wird von Seguin und anderen als die einzige chemische Verbindung identifiziert, die Einfluß auf die Weinqualität habe, da es positiven Einfluß auf die Bodenstruktur habe. In den sauren Böden des Mittelrheins wird gerade dieser Faktor sehr stark vom Winzer bestimmt. Insofern ist am Mittelrhein ein sorgfältig pH-regulierter Weinberg sicher das Signum eines guten Winzers und bietet eine Möglichkeit zur Terroirverbesserung. Zur Beurteilung des Potentials einer Lage am Mittelrhein kann dieser Faktor m.E. jedoch nicht herangezogen werden.

Einen großen Einfluß auf die Weinqualität hat nach Seguin die Durchlässigkeit des Bodens. Hohe Durchlässigkeit ermöglicht eine schnelle Wasserperkolation und hilft, Staunässe zu vermeiden. Nach Johnson [4] erwärmt sich ein steiniger, luftdurchlässiger Boden im Frühjahr schneller als ein schwerer Lehm- oder Tonboden. Entsprechend setzt das Wachstum der Rebe früher ein, ermöglicht eine frühere Blüte und damit eine längere Reifezeit. Die Frage, wie der Boden den Wasserhaushalt der Rebe reguliert, scheint im Zentrum der Überlegungen zum Zusammenhang von Boden und Terroir zu stehen. Ein wichtiger Faktor ist hier die Durchwurzelungstiefe, die natürlich ebenfalls von der Porösität des Bodens abhängt. Tief wurzelnde Reben gelangen an "verlässliche" Wasser-Reservoirs; so sorgt der Faktor Durchwurzelungstiefe dafür, dass klimatische Extremsituationen besser gemeistert werden. Die Wurzeltiefe reicht von 5-7m in den Kieselböden des Medoc, über 4m in den Albariza-Kalkböden von Jerez bis zu 30-70cm in den Lehmböden von Saint Emillion. Die Aufzählung zeigt natürlich auch wie gewagt es ist, eine hohe Durchwurzelungstiefe als isolierten Qualitätsfaktor anzusehen. Für die schnell drainierenden, kargen Hunsrückschieferböden ist eine große Durchwurzelungstiefe sicher vorteilhaft, weil die Reben so an assimilierbare Elemente und verlässliche Wasser-Reservoirs kommen. Durch künstliche Bewässerung, wie beispielsweise im Bacharacher Hahn, im Steeger St. Jost und im Oberweseler Oelsberg, greifen einige Mittelrhein-Winzer inzwischen in den Wasserhaushalt der Reben ein und verbessern auf diese Weise gezielt ihr Terroir.

Nach Seguin kann man zusammenfassen, dass qualitativ hochwertige Böden sich durch hohe Durchlässigkeit, relative Nährstoffarmut und große Durchwurzelungstiefe auszeichnen. 

Als weitere Faktoren, die die  Bodenqualität bestimmen, sollen hier die Farbe des Bodens und die  Komplexität des Ausgangsgesteins berücksichtigt werden. Die Bodenfarbe hat nach übereinstimmender Meinung vieler Autoren einen Einfluß auf die Temperatur der unteren Luftschichten - dieser Einfluß wird jedoch nicht als signifikant bewertet. Die Komplexität des Ausgangsgesteins, das heisst die Vielfalt der geologischen Schichten, die einen Weinberg durchziehen, könnte durchaus einen Einfluß auf die Komplexität der auf den jeweiligen Böden entstandenen Weine besitzen - akribische Studien von Krieger [18] an der Untermosel legen einen solchen Zusammenhang nahe.



Der Riesling und das Aroma des Bodens

Verschiedene Ausgangsgesteine / Böden geben besonders dem Riesling eine jeweils charakteristische Aromatik. Die Tatsache, dass man gerade beim Riesling das Terroir gewissermassen "in der Nase hat", lässt aus dieser Rebsorte die vielleicht besten Weißweine der Welt entstehen. Im Folgenden ein paar Versuche, den Zusammenhang von Aroma und Boden beim Riesling beispielhaft zu beschreiben:

Schiefer: Spritzige Säure, schlank, frisch, filigran, mineralisch, Zitrus- und heimische Früchte (Zitrone, Pfirsich). Die Weine entwickeln sich rasch und besitzen bereits in der Jugend ein feines, delikates Bukett, Festigkeit und Kraft können jedoch fehlen.

Löss: Sehr komplex, trotzdem filigran, füllig, nachhaltig, stoffig, Zitrusfrüchte. Der Lössboden ergibt vollmundige, lagerfähige Weine.

Buntsandstein: Milde, harmonische Säure, vielschichtig, elegant, gelbe Früchte (Grapefruit, exotische Früchte). Der Wein reift früh, ist duftig und säurearm.

Ton- oder Mergelböden (tiefgründig): Die Weine entwickeln sich langsam, mit zunehmender Reife entfaltet sich ein intensives bis üppiges Aroma. Sie sind fest und eckig in schlechten Jahren, in guten Jahren zeigen sie Kraft und Tiefe, können aber auch schwer und plump ausfallen. 


Zusammenfassung: 10 terroirbestimmende Faktoren

1.   Ausrichtung zur Sonne: SSW > S > SW > SO > W > O

2.   Hangneigung: die optimale Hangneigung hängt von der Ausrichtung ab

3.   Höhe: Optimum von 30m über dem Talgrund bis 120m über NN

4.   Nähe zum Rhein: möglichst nah

5.   Wind- und Kaltluftgefährdung: möglichst geschützte Lage

6.   Nährstoffreichtum des Bodens: nicht zu nährstoffreich

7.   Durchlässigkeit des Bodens: durchlässig, aber nicht zu sehr

8.   Durchwurzelungstiefe: möglichst tief

9.   Farbe des Bodens: möglichst dunkel

10. Art und Komplexität des Ausgangsgesteins: möglichst verschiedene
      Schichten


In diesem Weinführer soll jede Einzellage des Mittelrheins hinsichtlich der 10 terroirbestimmenden Faktoren analysiert werden - soweit es die jeweilige Datenlage erlaubt. Auf dieser Grundlage soll eine Klassifikation der Lagen hinsichtlich ihres Qualitätspotentials erarbeitet werden. Auch die Frage der Eignung für Riesling- oder Burgunder-Reben soll in diesem Zusammenhang erörtert werden, da Qualität und Charakter eines Terroirs auch von der Kombination mit bestimmten Rebsorten abhängen.
 
 


 

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