Spontangärung: Der Schlüssel zu den
wirklich großen Weinen?


Alter Wein in neuen Schläuchen?  Der einzig wahre Weg zur Ausprägung des Terroirs? Zu wirklich komplexen Weinen mit Tiefgang und Entwicklungspotential?
Spontanvergorene Weine, die sog. Spontis, stellen eine Rückbesinnung  auf eine traditionelle Methode der Vergärung dar und sorgen derzeit für viel Diskussionsstoff in der Weinwelt. Die Spontangärung ist am Mittelrhein recht weit verbreitet, wobei in vielen Betrieben sowohl die Reinzuchthefe als auch die Spontangärung zum Einsatz kommen. "Bekennende Spontangärer" sind unter anderem die Weingüter Karl Heidrich*, Königshof*-**, Lanius-Knab**, Matthias Müller**-***, Scherer und  Sebastian Schneider*. Den Jahrgang 2006 hat auch Florian Weingart**-*** komplett spontan vergoren. Komplett auf Reinzuchthefen setzen u.a. die Weingüter Fetz*, J. Hoffmann*-**, Hohn*, Toni Jost**, Ewald Kemmer*, Albert Lambrich*, Praß* und Scheidgen*-**. Allein diese Liste zeigt, daß es keine einfache Beziehung zwischen der Vergärmethode und der Weinqualität gibt, deutet aber eine zunehmende Präferenz der Spontangärung bei den Spitzen-Weingütern des Mittelrheins an.
Die Vergärung ist nur einer von vielen kellertechnischen Schritten  und zum umfassenden Verständnis von Betriebsphilosophie und Weincharakter der Mittelrhein-Rieslinge sollten auch folgende Aspekte unbedingt berücksichtigt werden:

- Maischestandzeit
- Art der Traubenverarbeitung (Ganztraubenpressung, Entrappen etc.)
- Art und Ausmaß der Mostvorklärung
- Gärtemperatur
- Most- oder Weinbehandlungsmittel (Schönungen, Aromaenzyme)
- Art des Ausbaus (Holz, Stahltank)
- Länge des Feinhefelagers

Gespräche mit Mittelrhein-Winzern zeigen immer wieder, daß z.B. die Maischestandzeiten in Boppard tendenziell länger sind als in Bacharach. Ein gutes Beispiel dafür, wie der Terroir-bedingte Weincharakter (schlank und rassig in Bacharach / opulent und kraftvoll in Boppard) durch die Art der Weinbereitung bewußt verstärkt wird.
Die folgenden Abschnitte befassen sich zunächst mit der Entstehung und Chemie des Weinaromas, anschließend wird auf die Biologie der Hefe sowie auf die Spontangärung eingegangen. Abschließend soll anhand zweier Verkostungsnotizen der Zusammenhang zwischen Weincharakter und Art der Vergärung verdeutlicht werden.



Das Weinaroma und seine Entstehung

Die Aromastoffe des Weines lassen sich in vier Kategorien, sozusagen vier verschiedene Nasen, unterteilen, die als Primärbukett (Traubenbukett), Sekundärbukett, Fermentationsbukett und Lagerungsbukett bezeichnet werden. Oftmals werden Traubenbukett und Sekundärbukett unter dem Begriff Primärbukett zusammengefasst. Falsch ist es jedoch, wenn frischfruchtige Aromen grundsätzlich als "Primäraromen" bezeichnet werden - häufig stammen sie aus der Gärung.

Primärbukett
Das Primärbukett besteht aus den Aromastoffen, die in den unverletzten Trauben vorkommen. Chemisch handelt es sich um frei vorliegende, geruchsaktive Substanzen wie Terpene und Pyrazine [34-36]. Diese Substanzen werden in ihrer Zusammensetzung während der Weinbereitung kaum verändert und prägen daher das Sortenprofil der verschiedenen Rebsorten. Die sogenannten Terpenprofile können wie ein Fingerabdruck zur Identifizierung von Rebsorten herangezogen werden. Wichtige Terpene im Riesling sind z.B. Linalool (blumig, mit Akzenten von Gewürz und Zitrone), Geraniol (feiner Rosenduft), alpha-Terpineol (Flieder) und Citronellol (kräftiger Rosenduft).
Foto: DWI/Hartmann


Sekundärbukett
Das Sekundärbukett bildet sich während der Verarbeitungsprozesse (Mahlen, Maischen, Pressen) der Trauben oder des Mostes. Zu den sekundären Bukettstoffen zählen z.B. Terpene, die in der Beere glycosidisch gebunden vorkommen und während der Weinbereitung z.B. durch glycosidspaltende Enzyme freigesetzt werden können. Pektinasen, die zur Verbesserung der Filtrierbarkeit des Mostes eingesetzt werden, bewirken eine Spaltung der glycosidischen Bindungen und damit eine Terpenfreisetzung. Nach Zerstörung des Zellverbandes der Beeren und Rappen wird vor allem Ölsäure freigesetzt. Durch enzymatische Oxidation der Ölsäure entstehen signifikante Mengen an Aldehyden und Alkoholen wie z.B. Hexanal, 2-Hexenal, 2-Hexenol und 3-Hexenal. Wegen ihres grasigen Aromas ist die Entstehung dieser Stoffe unerwünscht und wird durch reduktive Bedingungen (Luftausschluß, Schwefelung) unterdrückt [34].
Foto: DWI


Fermentationsbukett (Tertiärbukett)
Wie der Name schon sagt sind dies die Aromen, die während der Vergärung durch die Hefe oder während des biologischen Säureabbaus (BSA) durch Milchsäurebakterien gebildet oder freigesetzt werden. Beide Vorgänge prägen sehr entscheidend das spätere Weinbukett. Durch die Hefe werden Ethylester (z.B. Milchsäureethylester: riecht nach Kokosnuss), höhere Alkohole (z.B. Phenylethanol: Rosenblüten, Honig), deren Esiggsäureester (z.B. Amylacetat: Banane) und Schwefelverbindungen (z.B. Dimethylsulfid: kräuterig, Kohl, Spargel) gebildet. Durch den BSA wird vor allem Diacetyl (buttriges Aroma) gebildet. Gerade frischvergorene Weine zeigen exemplarisch den starken, hier aber kurzfristigen Einfluss des Gärbuketts, inden sie nach exotischen Früchten wie Bananen duften. Der Einfluss verschiedener Hefen auf das Gärbukett wird weiter unten besprochen.
Foto: DWI


Lagerbukett (Quartärbukett)
Der Wein reift zunächst in der Flasche, bis er sein sensorisches Optimum erreicht hat, anschließend wird er firn. Firne Weine haben ihre Individualität eingebüßt, sogar die Rebsortenunterschiede verschwinden. Solche firnen Weißweine werden von manchen besonders geschätzt. Chemisch gibt es vier grundlegende Prozesse, die während der Alterung stattfinden [35]: 1. Veränderungen im Gehalt der Ester (Abnahme der Acetate, Zunahme der Mono- und Dicarbonsäureethylester), 2. Bildung von Substanzen aus dem Carotenoid-Abbau, 3. Bildung von Substanzen aus dem Kohlenhydrat-Abbau und 4. säurekatalysierte Reaktionen der Monoterpenverbindungen. Während der Lagerung nimmt der Gehalt der vor allem während der Gärung gebildeteten Essigsäureester (s.o.) beständig ab, wodurch die Weine an Frische und Fruchtigkeit verlieren. Die Gehalte der Mono- und Dicarbonsäureethylester hingegen nehmen während der Alterung durch chemische Veresterung zu. Durch den Abbau von Carotenoiden ensteht das 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN), das den typischen Petrolgeruch gealterter Rieslinge kennzeichnet. Durch den Kohlenhydratabbau, d.h. durch Dehydratisierungsreaktionen von Zucker in sauer Lösung, enstehen Verbindungen wie 2-Furfural, Furan-2-carbonsäureethylester, 2-Acetylfuran, 2-Hydroxymethylfuran und 2-Hydroxymethyl-5-furfural. Diese Verbindungen haben einen karamellartigen, an erhitzten Zucker erinnernden Geruch. Schließlich werden durch säurekatalysierte Reaktionen die Gehalte einiger Monoterpenverbindungen verändert. Manche Verbindungen nehmen im Gehalt ab (z.B. Linalool, Geraniol), andere werden neu gebildet. Ein Beispiel ist hier die Bildung von 1,8, Terpin aus alpha-Terpineol  durch säurekatalysierte Wasseranlagerung.
Foto: DWI


Botrytis
Einen speziellen und sehr ausgeprägten Beitrag zum Primärbukett liefert der Befall der Beerenhaut durch den Pilz Botrytis cinerea. Durch die Perforation der Beerenhaut steigt nicht nur der Zuckergehalt, gleichzeitig verbraucht der Pilz auch ca. 10% des Zuckers und ca. 8% der Säure. Aus dem Zucker entstehen Glycerin, Zuckeralkohole und Gluconsäure, der Abbau von Pektinen führt zur Schleimsäurebildung. Typisch für botrytisierte Weine ist das nach Pilzen riechende Sotolon, das auch japanischem Sake seinen charakteristischen Geruch verleiht. Monoterpene werden durch Botrytis cinerea abgebaut oder umgewandelt, wobei Vitispirane entstehen, die dem Wein z.B. Gerüche nach Chrysanthemen oder erdig-holzige Noten hinzufügen.
Foto: DWI


Die Hefe: Natürliche Diversität, Reinzucht und Gentechnik

Hefezellen sind rundlich, oval, länglich oder zylindrisch. Sie können sich entweder geschlechtlich oder ungeschlechtlich vermehren. Die ungeschlechtliche Vermehrung erfolgt durch Sprossung, die geschlechtliche findet vor allem bei Anwesenheit von Luftsauerstoff statt und hat bei den in der Regel reduktiven Gäransätzen keine Bedeutung. Natürlich vorkommende Hefen überwintern im Darm von Insekten (Essigfliegen, Bienen, Wespen) und werden im Frühjahr auf Blüten übertragen. Von dort gelangen sie auf die Traubenoberfläche und später in den Most. Analysiert man die Zusammensetzung natürlicher Hefepopulationen, so stellt man fest, dass die i.A. zur Weinbereitung verwendete, stark gärende Hefe Saccharomyces cerevisiae (Bierhefe) zahlenmäßig nur eine untergeordnete Rolle spielt. Die sogenannte Spontanflora des Weinbergs ist weltweit ähnlich und besteht im Wesentlichen aus 16 verschiedenen Hefearten [37]. 50-90% macht die schwach vergärende, sauerstoffliebende Hefe Hanseniaspora uvarum aus, die maximal einen Alkoholgehalt von 5-7% erzielen würde. Am zweithäufigsten kommen Hefen der Gattung Rhodotorula vor, die überhaupt keinen Alkohol bilden. Hinzu kommen Kahmhefen wie z.B. Candida, die sich insbesondere nach der Gärung an der Oberfläche nicht ganz gefüllter Behälter bilden und den Wein verderben können. Untersuchungen belegen, dass die Zusammensetzung der Wildhefepopulation von Terroir zu Terroir schwanken kann. Auch Faktoren wie Rebschutz, Witterung und Reifegrad des Lesegutes spielen eine wichtige Rolle. Und schließlich wird die Wildflora von den Kellereigeräten beeinflusst, sodass in einer Spontangärung die Kellerflora das Terroir überlagern kann.
Seit Ende des 19. Jahrhunderts werden Reinzuchthefen erzeugt und optimiert, um eine kontrollierte Gärführung zu erreichen und gezielt bestimmte Weinstile zu ermöglichen. In den 1970er Jahren wurden die heute üblichen Trockenreinzuchthefen eingeführt, inzwischen kann der deutsche Winzer aus über 200 verschiedenen Hefezüchtungen auswählen. Anbieter von Reinzuchthefen bieten Produkte wie z.B. die Hefe Oenoform® freddo (siehe: www.erbsloeh.com, für die aromafördernde Kaltgärung bei 13-17°C, ergibt Aromen von Zitrus, Grapefruit, Apfel, Pfirsich und Rosen; Frische und Spiel). Doch auch der Terroirbewegung wird Tribut gezollt, z.B. mit der Reinzuchthefe Oenoform® terra (siehe: www.erbsloeh.com, zur Unterstützung des Terroircharakters bei neutraler und sicherer Gärkinetik, die Primäraromen werden nicht von ausgeprägter Gäraromatik überlagert).
Eine Weiterführung dieser Entwicklung stellt sichrlich die Herstellung gentechnisch veränderter Hefen dar. Die gentechnische Veränderung der Weinhefe zielt in Richtung der Optimierung des Gärprozesses (Verkürzung der Gärzeiten, Erhöhung des Endvergärungsgrades) sowie der Aromatik. Ein besonderes Potential birgt z.B. die Erkenntnis, dass viele Aromastoffe in der Traube gylcosidisch oder peptidisch gebunden sind (s.o.) und in der derzeitigen Kellertechnik nur zu einem geringen Grad freigesetzt werden. Hier ließe sich durch gentechnisch veränderte Hefen noch Einiges an Aromatik aus der Traube herauskitzeln. Es verwundert nicht, dass insbesondere australische Wissenschaftler solche Forschungen vorantreiben (Stichwort: Aromabomben)...
In der EU sind derzeit keine gentechnisch veränderten (gv-) Hefen auf dem Markt (siehe: www.transgen.de), in USA und Kanada sind derzeit zwei Weinhefen zugelassen. Die amerikanische gv-Hefe enthält ein Gen des Milchsäurebakteriums und ist dadurch in der Lage, Äpfelsäure in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozeß findet normalerweise als malolaktische Gärung nach der Hefegärung statt (s.o.). Die gv-Hefe erzeugt so Weine mit weicherem Geschmack und einem geringeren Histamingehalt. Eine zweite, in USA und Kanada zugelassene gv-Hefe wird in der Rotweinherstellung verwendet und reduziert hier den Gehalt des krebserregenden Stoffes Ethylcarbamat im Wein. Der Einsatz gentechnisch veränderter Hefen ist sicherlich ein Zunkunftsszenario in der Kellertechnik der globalen (technokratischen) Weinwelt. Die Möglichkeiten, neue Markenweine von gleichbleibender Aromatik zu erzeugen, die neue Marktnischen erschließen, ist für die industielle Weinerzeugung sicherlich verlockend. Die Rückkehr zur Spontangärung bietet hier ambitionierten Weingütern die Möglichkeit zur klaren Abgrenzung. Die obige Diskussion zeigt aber auch, wie groß die Bedeutung der Hefe für die Aromatik des späteren Weines ist.



Die Spontangärung: Wilde Hefen und wilder Wein

Spontangärung ist nicht gleich Spontangärung, es lohnt sich nachzufragen, was der einzelne Winzer hierunter versteht. Man unterscheidet drei Varianten der "Spontangärung":

- echte Spontangärung ohne aktive Beeinflussung der Mostflora.
- geführte Spontangärung, bei der ein gelungener, spontaner Gäransatz von Tank  
   zu Tank weitergeimpft wird.
- virtuelle Spontangärung, bei der spontan angegoren und dann mit
   Reinzuchthefen weitervergoren wird.

Auch bei der echten Spontangärung wird häufig in die Gärung eingegeriffen. Durch zum Teil kräftige Schwefelung des Mostes stirbt ein beträchtlicher Teil der Wildhefen ab. Trotzdem ist diese reine Form der Spontangärung wegen der Gefahr von Fehltönen durchaus riskant und wird von manchen als "Russisches Roulette" bezeichnet.
Verwendet man, wie in der geführten Spontangärung, Hefe aus vorherigen, gelungenen Spontangärungen, so impft man den Wein mit einer bereits stark selektionierten Hefepopulation an und gewinnt so eine höhere Sicherheit in der Vergärung. In der virtuellen Spontangärung hingegen stellt man durch das überimpfen mit Reinzuchthefe sicher, dass zum gewünschten Zeitpunkt die Saccharomyceten die Überhand gewinnen.
Folgende Grundvoraussetzungen sollten gegeben sein, wenn die Spontangärung erfolgreich verlaufen soll:

- möglichst gesundes Lesegut, möglichst ohne Botrytis oder andere
  mikrobielle Belastung
- möglichst niedriger pH-Wert, der die erwünschten Hefen fördert.
  Ein Vorteil für den Riesling in der Spontangärung!
- keine Kaltgärung, denn diese fördert die wilden Hefen
- Schwefelung des Mostes, durch den ein Teil der Wildhefen abstirbt

Aufgrund der Übermacht der Wildhefen, dominieren diese die Vergärung in den ersten Tagen. Spontangärungen kommen wesentlich langsamer in Schwung als die Gäransätze mit Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von ca. 4% sterben die Wildhefen ab und die Saccharomyces-Hefen fangen an, sich durchzusetzen. Während der ersten Phase der Gärung ensteht ein großer Teil der komplexen, "wilden" Aromen, an denen sich die Geister in der Bewertung der "Spontis" scheiden. Der Winzer ist in dieser Phase besonders gefordert und muß den Gärverlauf sensorisch sowie ggf. auch analytisch ständig überwachen, um Fehlentwicklungen zu vermeiden. Generell bilden sich bei Spontangärungen unter anderem mehr Glycerin (süß und weich) und höhere Alkohole (ausgeprägte, duftige Aromen). Die Weine zeigen gerade in ihrer Jugend manchesmal Fehltöne und benötigen generell eine längere Lagerzeit, als die mit Reinzuchthefen erzeugten Weine. Hier liegt sicherlich ein Dilemma, da der Weinfreund von heute gerne beides, Komplexität und frühe Trinkreife, sucht.



Die Probe auf's Exempel: Spontangärung versus Renzuchthefe

Anhhand zweier Beispiele soll die Komplexität des Themas abschließend noch einmal deutlich gemacht werden. Der folgende Wein aus dem Weingut Lanius-Knab wurde spontan vergoren und im Holzfaß ausgebaut. Er ist von dieser Philosophie der Weinbereitung, aber auch von der fruchtigen Opulenz des Jahrgangs geprägt:

Oberweseler Oelsberg Riesling QbA 2005 "Grosses Gewächs" **
(A: 13% vol., Preis: 16,00 €, verkostet im März 2007)

Komplexe, reife Nase von mittlerer Intensität, die sich nach dem Entkorken langsam öffnet. Honig, süße Blüten und getrocknete Aprikosen. Noten süßer Gewürze im Hintergrund. Weich, viskos, mit opulenter, reif-fruchtiger und würziger Aromatik. Feine Säure und gut abgestimmte Restsüße. Langer, intensiver Nachhall von salzig-würzigen Aromen. Ausgeprägt feinherbe, Süßholz-artige Note am Ende.
Opulenter Riesling mit honigartig-floraler Nase, wuchtig-weicher Gaumenaromatik und intensivem, salzig-würzigem Nachhall.

Das zweite Exempel, aus dem Weingut Johannes Hoffmann, wurde im Tank mit Reinzuchthefe vergoren. Der Wein ist für den Jahrgang 2006 erstaunlich klar und geprägt von einer Apfelmost-artigen Frucht, wie sie für die Oberweseler Rieslinge nicht untypisch ist:

Oberweseler St. Martinsberg Riesling Spätlese halbtr. 2006 **
(A: 12,0 % vol., S: 7,7 g/l, RZ: 15,2 g/l, Preis: 5,50 €, verkostet im Mai 2007)

Traubiges Bukett von mittlerer Intensität.  Erinnerung an Apfelmost, dazu ausgeprägte, muskatartige Gewürznoten. Kraftvoller, weicher Auftakt. Ausgeprägte, mostig-würzige Frucht am Gaumen. Feiner, rassiger Säurenerv, kontrastiert von gut abgestimmter Süße. Intensiver, langer Nachhall von feinen, salzig-mineralischen und streng würzigen Aromen.
Kraftvoll-cremiger, halbtrockener Klassiker mit mostig-würziger Aromatik und feinwürzig-mineralischem Nachhall.
 


 

   © 2003-2014 Jens Burmeister • jburmeister@gmx.de